Apicius

Apicius


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


Antieke Romeinse Gerechten - Collectie

Het boek dat ik heb is bewerkt en vertaald uit het Latijn door Robert Maier. Mijn bescheiden persoon vertaalde alleen de Duitse vertalingen in het Engels. Ik hoop dat de recepten nog steeds in de buurt komen van het origineel.

Eerst moet ik je kennis laten maken met enkele inheemse Romeinse ingrediënten, zoals:

-- Caroenum: Gekookte most (je moet de nieuwe wijn of het druivensap koken tot het nog maar de helft is van de hoeveelheid waarmee je begon).

-- Defritum: Ofwel dikke vijgensiroop, of most die gekookt is tot je nog maar een derde hebt van de hoeveelheid waarmee je begon.

-- Liebtoeckl: Ik heb geen Engelse vertaling gevonden. In het Latijn heet het 'levisticum officinale'. Het is een schermbloemige plant met gelige bloemen. De gedroogde wortels worden gebruikt als specerij. Het lijkt een soort bleekselderij te zijn.

-- Liquamen: een zoute vissaus. Meestal kun je het vervangen door zout.

-- Passum: Zeer zoete wijnsaus, gemaakt door de most (nieuwe wijn of druivensap) te koken om het dikker te maken. (misschien honing toevoegen? - gewoon mijn gok)

-- Poleiminze: een soort munt die groeit in overstroomde gebieden. Vervang het gewoon door gewone munt.

-- Saturei: Ik heb geen Engelse vertaling gevonden. In het Latijn heet het 'satureia hortensis'. Het is een violet of witbloemige soort labiate plant die vooral in Zuid-Europa groeit. Het wordt gebruikt als kruidenplant, vooral voor bonengerechten.

-- Silphium: de andere namen zijn 'Laser' of 'ferula asa foetida'. Ik heb gemerkt dat het in de Indiase keuken ook wel 'hing' wordt genoemd. Het is een vervangingsmiddel voor uien en knoflook en moet vanwege de zeer sterke smaak en geur vrij spaarzaam worden gebruikt.

En hier zijn enkele nuttige conversies, overgenomen uit de FAQ die wordt onderhouden door [email protected] (geweldig gedaan!)

En laten we nu naar de maaltijden gaan. Al deze zijn berekend voor 4 porties!

Helaas zijn niet in alle gevallen de exacte kooktemperaturen en -tijden doorgegeven. Je moet op je onderbuikgevoel vertrouwen. Maar ik hoop dat je er toch van geniet!


Apicius's De Re Coquinaria, het vroegst overlevende kookboek

De oudste bewaard gebleven codex van het vroegste kookboek, getiteld De re coquinaria, en toegeschreven aan Apicius, een gastronoom uit de eerste eeuw, werd gekopieerd in het klooster van Fulda, Duitsland, door zeven verschillende monniken. Het is geschreven in een taal die dichter bij het vulgair dan bij het klassiek Latijn ligt, deels in Karolingisch minuscuul en deels in Angelsaksisch schrift van het Fulda-type, en omdat er zoveel handen bij betrokken waren, wordt aangenomen dat dit manuscript mogelijk is gebruikt voor monniken opleiden in het Fulda scriptorium. het manuscript

"was in 1417 bekend bij Poggio, maar bleef in Fulda totdat het in 1455 door Henoch van Ascoli naar Rome werd gebracht. Het had vervolgens een lange reeks Italiaanse eigenaren, te beginnen met Basilios Bessarion, en had in Frankrijk en Engeland verbleven voordat het naar de Verenigde Staten in 1929" (LD Reynolds, Teksten en verzending [1983] 13-14).

Het manuscript van 57 bladeren wordt bewaard in de New York Academy of Medicine Library, waar het onlangs is gerestaureerd en opnieuw is ingebonden.

"Het boek was in de 18e eeuw opnieuw ingebonden door een Franse boekhandelaar in gevlekt kalfsleer met vergulde randen. De boekhandelaar had de 9e-eeuwse band verwijderd om de Apicius te scheiden van een tekst van Hippocrates en de twee waren samengebonden. (De Hippocrates nu bevindt zich in een collectie in Genève, Zwitserland, en is gebonden in hetzelfde 18e-eeuwse gevlekte kalf als voorheen op het Apicius-manuscript van de Academie)."

Marcus Gavius ​​Apicius, was een gastronoom in het tijdperk van Tiberius,

"maar het kookboek dat zijn naam draagt, onthult strengen en lagen die zijn geselecteerd en gecombineerd uit verschillende bronnen, zowel medische en agrarische als puur gastronomische, en in de loop van de tijd achtereenvolgens toegevoegd aan wat overblijft van de originele Apicische recepten. De uittreksel van de Ostrogoth Vinidarius, iets later gemaakt [en bewaard in een enkel manuscript uit de achtste eeuw], is een sterk verkorte versie van een soortgelijke compilatie. Deze werken werden vervolgens overgedragen, met uitzondering van de onvermijdelijke uittreksels, in wezen in de vormen waarin ze bestonden in de oudheid" (Reynolds & Wilson 235).

Een iets latere en elegantere kopie van Apicius wordt bewaard in de Vaticaanse bibliotheek (Urb. Lat. 1146) Het werd geschreven en verlucht in Tours in de 9e eeuw, onder abt Vivian. Bernard Bischoff geloofde dat dit manuscript werd geproduceerd als een geschenk voor Karel de Kale. Een facsimile van dit manuscript werd geproduceerd door Trident Editore in 2014.

Het werk van Apicius werd voor het eerst gedrukt in Milaan door Guillaume le Signerre op 20 januari 1498. ISTC-nr.: ia00921000. In februari 2014 was een digitale facsimile van de eerste gedrukte editie verkrijgbaar bij de Bayerische Staatsbibliothek via deze link.

Reynolds & Wilson, Schriftgeleerden en geleerden, 3e druk. (1991) 145-46, 235, 263. Notaker, Gedrukte kookboeken in Europa 1470-1700 (2010) nee. 1002.1


Oude eters: Marcus Gavius ​​Apicius, de andere andere (Romeins, 1e eeuw CE)

Romeinse mannen stonden bekend onder een persoonlijke naam, een erfelijke clannaam en een bijnaam. Gaius Julius Caesar zou zijn opgevat als 'Gaius van de Julia-clan, de Caesar genoemd'. Kinderen konden de identificerende bijnaam of cognomen, en net als onze familienamen, werden ze vaak zo lang doorgegeven dat mensen hun afkomst vergaten Caesar werd op verschillende manieren geparseerd als '8220Hairy'8221, '8220Blue-Eyed'8221, '8220Cut'8221 of iets te maken hebben met het doden van een olifant. Maar kennis waren oorspronkelijk bedoeld om het meest opvallende aan een persoon weer te geven. Als een persoon iets opmerkelijks heeft bereikt, kan hij of zij een nieuwe cognomen, zoals toen Publius Cornelius Scipio Scipio Africanus werd na zijn militaire overwinningen in Afrika. Dit was ook het geval bij Marcus van de Gavia-clan, genaamd de Apicius, wie heeft zijn cognomen door van eten houden meer dan wie dan ook in Rome.

Marcus Gavius ​​Apicius (hierna MGA genoemd) was een rijke Romeinse fijnproever die leefde in het begin van de eerste eeuw, tijdens het bewind van keizer Tiberius (14 '8211 37 CE). Zijn cognomen van Apicius is afgeleid van een eerdere Apicius uit de eerste eeuw BCE. Deze man was niet eerder zijn voorouder, de eerste Apicius was zo'n fijnproever dat zijn naam synoniem werd met de liefde voor lekker eten, zodat iedereen met een vergelijkbare interesse het als een bijnaam zou krijgen. In de tweede eeuw, honderd jaar na MGA, was er zelfs nog een beroemde culinaire liefhebber genaamd Apicius. We weten dit omdat anekdotes over 'Apicius de voedselliefhebber' dateren uit de regering van verschillende keizers, te ver uit elkaar om dezelfde persoon te zijn.

MGA is verreweg de best gedocumenteerde van de drie Apicii, en veel Romeinse historici noemen hem op zijn minst terloops (een hedendaagse biografie genaamd Over de luxe van Apicius helaas verloren gegaan). Hij was beroemd om zijn grootse diners, waar hij kostbare lekkernijen serveerde als hanenkammen en flamingotongen, in vissaus verdronken vis en de levers van gemeste varkens. Hij had een villa in Minturnae, een kustplaats ongeveer 160 kilometer ten zuidoosten van Rome, bekend om zijn fijne garnalen. Toen hij hoorde dat de garnalen van Noord-Afrika nog beter waren, ging Apicius er ooit een speciale reis heen om ze te proberen. Maar toen de lokale bevolking de vangst van de dag naar zijn schip bracht, vond hij het teleurstellend en liet zijn kapitein zich omdraaien en naar Minturnae terugkeren zonder ooit aan land te zijn gekomen.

Helaas, zoals alle beste verhalen uit de Romeinse geschiedenis, is het garnalenverhaal bijna onmogelijk te verifiëren. Maar het geeft op zijn minst een beeld van hoe Apicius werd waargenomen. Romeinse historici schilderen hem af als: een lid van de binnenste cirkel van de keizer, op losse voet met machtige mensen en niet bang om zijn geld rond te strooien om indruk op hen te maken. Seneca schrijft dat Apicius, terwijl hij door de vismarkt liep, een speelse biedingsoorlog voerde over een enorme zeebarbeel met de keizer en een andere vriend. Plinius vertelt ons dat Drusus, de zoon en erfgenaam van de keizer, stopte met het eten van koolspruiten nadat Apicius hem had verteld dat het gewone mensenvoeding was.

Een eigentijds portret van Claudia Livia Julia, oftewel Livilla. In de familie waren Romeinse vrouwen vaak bekend onder een informele koosnaampje (in dit geval Livilla, “Little Livia'8221) omdat ze zelden persoonlijke namen hadden. Zusters hadden vaak dezelfde naam en werden onderscheiden met Major en Minor (Ouder en Jonger) of Prima, Secunda en Tertia (Eerste, Tweede en Derde). Foto door saiko (2012).

Een bijzondere vriend van Apicius was de ambitieuze sociale klimmer Lucius Aelius Sejanus, wiens eerste vrouw Apicata was waarschijnlijk de dochter van Apicius. Tacitus maakt terloops de opmerking dat Sejanus 'zijn lichaam als jonge man aan Apicius'8221 heeft verkocht. Het beschuldigen van publieke figuren van seksueel wangedrag was net zo Romeins als het Colosseum, dus dit verhaal is misschien alleen van horen zeggen bedoeld om de intimiteit tussen de twee mannen te bespotten. Wat de aard van zijn relatie met zijn schoonvader ook was, Sejanus zou van Apicata scheiden om met zijn geliefde te trouwen Livilla, de nicht van de keizer. Dit was nadat Sejanus Livilla had geholpen haar eigen huwelijk te beëindigen, door vergif in plaats van te scheiden. Livilla's noodlottige eerste echtgenoot was haar neef Drusus, dezelfde man die Apicius's 8217s voedingsadvies opvolgde. Terwijl Livilla en Sejanus samenspanden om hun macht uit te breiden, ontdekte Apicata hun misdaad in het jaar 31 en stuurde een brief naar Tiberius om de ware moordenaars van zijn zoon te onthullen. De wraak van de keizer was snel en verschrikkelijk. Sejanus werd samen met zijn drie kinderen geëxecuteerd door Apicata, zodat hij geen erfgenamen zou hebben. Livilla werd ook geëxecuteerd, en de populaire legende beweert dat haar straf werd uitgevoerd door haar eigen moeder, die haar opsloot in een kamer zonder eten. Beschaamd door het schandaal en rouwend om haar kinderen, pleegde Apicata zelfmoord door vergif, een veelvoorkomend laatste redmiddel voor Romeinen die geconfronteerd werden met extreme publieke vernedering.

Apicius, zo wordt ons verteld, koos er ook voor om door vergif te sterven. Hoewel zijn dood mogelijk verband hield met de tragedie die zijn familie overkwam, verbinden Romeinse bronnen het terug met eten, net als elk ander detail van zijn leven. Seneca beschrijft de dood van MGA als volgt:

'Nadat hij een fortuin van 100 miljoen sestertiën in zijn keuken had uitgegeven, alle geschenken die hij van het keizerlijke hof had gekregen, had uitgegeven en zo zijn inkomen had opgeslokt in weelderige gastvrijheid, ontdekte Apicius dat hij nog maar 10 miljoen sestertiën over had. Bang om in relatieve armoede te sterven, vergiftigde hij zichzelf.'

Het keizerlijke hof van Tiberius was vol gevaar, een plek waar het leven goedkoop was en je sociale positie elk moment kon veranderen. Als Apicius zichzelf echt heeft vergiftigd, wie weet hoe vrijelijk hij die keuze heeft gemaakt?

Apicius is de algemene naam van De re coquinaria (Over het onderwerp koken), het bekendste en meest complete Romeinse kookboek dat bewaard is gebleven. Je kunt niet ver ingaan op het onderwerp Romeins koken zonder de tien boeken van Apicius het is het ultieme bronnenboek over de Romeinse keuken, met recepten voor alles, van asperges tot gestoofde flamingo's, en handige keukenhacks zoals hoe je slecht smakende bouillon kunt repareren en hoe je goedkope olijfolie duur kunt laten smaken. Maar Apicius is niet alleen geschreven door MGA, en ook niet door de Apicius voor of na hem, hoewel ze misschien allemaal hebben bijgedragen. De naam lijkt aan het kookboek te zijn gehecht vanwege de lange associatie met culinaire zaken. Het is waarschijnlijk dat Apicius het boek is gedurende een lange periode samengesteld door meerdere auteurs, waaronder tot slaaf gemaakte en voorheen tot slaaf gemaakte carrièrechefs die in de keukens van de rijken werkten. De tekst vertelt dat verschillende recepten het Latijn van verschillende tijdsperioden gebruiken, en de meerderheid is geschreven in de volkstaal van het dagelijks leven ('8220Vulgair Latijn'8221), niet het literaire klassieke Latijn van hoogopgeleiden.

Zeven recepten gevonden in Apicius het boek wordt toegeschreven aan Apicius de man, en MGA is misschien degene die bedoeld is. “Apicius” was ook de naam van een soort cake en een methode om koolgroenten te koken met een snufje mineraalzout om hun kleur te behouden (hoewel we kunnen aannemen dat MGA, die zijn neus ophaalde tegen kool, niet verantwoordelijk was voor dat laatste). Wanneer MGA in de latere Romeinse literatuur verschijnt, is het soms als de typische extravagante veelvraat, en soms als een ingenieuze expert die 'de wetenschap van de kookwinkel verkondigde'.

Hoewel zijn familie het slachtoffer werd van wrede dynastieke politiek, herinnert de geschiedenis zich MGA het best als een... culinair experimentator en zoeker naar plezier. Als ik enkele verhalen over hem hoor, kan ik niet anders dan denken dat hij perfect zou passen in de hedendaagse voedselwereld. Ik zie hem voor me hoe hij koortsachtig Yelp-recensies typt, of uren in de rij staat om de nieuwste trendy hybride delicatesse te proeven, om zich na een paar happen te vervelen. Hij voldeed aan zijn cognomen, het creëren van een erfenis die zijn persoonlijke tragedies zou overtreffen.


De goden sussen of ze honingcake laten eten (oude Romeinse keuken)

Dit artikel verscheen voor het eerst in het eerste nummer van de prachtige publicatie over voedselgeschiedenis, EATEN Magazine. Als je van eten houdt en graag leest over de fascinerende geschiedenis van eten, neem dan zeker een abonnement. u zult er geen spijt van krijgen! De foto's van de taart zijn gemaakt door Valerio Necchio.

Toen ik voor het eerst begon met het schrijven van mijn roman, FEEST OF SORROW, over de oude Romeinse fijnproever, Apicius, wist ik dat ik een enorme hoeveelheid onderzoek zou vergen om alles te begrijpen wat ik kon over het eten van die tijd. Ik wilde de moeilijkheid van voorbereiding, de nuances van smaak en hoe voedingsmiddelen bij elkaar passen, begrijpen. Dat betekende dat ik letterlijk moest gaan koken.

De meeste van de zeer oude Romeinse recepten die ons zijn nagelaten, zijn meestal een korte lijst van ingrediënten en in sommige gevallen een rudimentaire en meestal onvolledige set instructies. Het oude Romeinse kookboek, Apicius, staat vol met dit soort recepten. Een thuiskok van tegenwoordig zou geen idee hebben waar te beginnen als het erop aankwam deze vage lijsten te extrapoleren naar iets eetbaars. Ik was opgelucht toen ik ontdekte dat anderen al veel van deze interpretatie voor mij hadden gedaan. Ik begon mijn kookonderzoek met het uitproberen van gerechten uit kookboeken van historici zoals Andrew Dalby, Ilaria Gozzini Giacosa, Sally Grainger, Mark Grant en Francine Segan. Maar het duurde niet lang voordat mijn man en ik onze eigen interpretaties van voedsel uitprobeerden, zoals geroosterde champignons, zoetzure dillekip en desserttraktaties zoals beignets.

Een van de voedingsmiddelen die meerdere keren in mijn roman worden genoemd, zijn honingkoeken, die als dank aan de goden worden geofferd. Ik was geïntrigeerd door het idee van deze taarten en hoe ik ze vandaag opnieuw kon maken. Wat was hun oorsprong? Waarom offerden de Ouden taarten aan hun goden?

Als een van de oude mythen moet worden geloofd, hielden de goden van de oude Griekse en Romeinse oudheid van een overvloedige maaltijd. De verhalen die Ovidius, Herodotus, Vergilius, Homerus en anderen ons hebben nagelaten, staan ​​vol met verhalen over grootse feesten waarvan de goden genoten, of de goden die zich bemoeiden met sterfelijke banketten zoals het feest van koning Midas, waarbij al het voedsel op tragische wijze veranderde in goud. In feite zijn de huwelijksfeesten van Cupido en Psyche en Peleus en Thetis al eeuwenlang na de oudheid gebruikelijke artistieke onderwerpen voor vazen, fresco's en schilderijen van de grote meesters.

De feesten op de berg Olympus waren vergelijkbaar met die op aarde, behalve in overvloed, superieure smaak, luxe en misschien de toevoeging van de goddelijke ambrozijn. Een traditioneel oud Romeins banket zou zijn begonnen met eieren en eindigen met fruit, en de laatste gang ging vaak gepaard met zoete desserts zoals cake.

Taart is een gerecht dat al duizenden jaren bestaat en werd genoten door de oude Egyptenaren lang voordat de Grieken en Romeinen er genoeg van hadden. Schilderijen in het graf van farao Ramses II, die regeerde van 1304 tot 1237 v.G.T. laten zien wat archeologen denken dat een soort gevouwen honingcake is, waarschijnlijk gemaakt van meel, eieren, honing, dadels en noten. De Egyptische specialiteit feteer meshaltet, een dun gevouwen deeg (en misschien zelfs de voorloper van de Franse croissant), stamt af van deze cakes.

Een van de eerste gedrukte recepten voor honingcake verschijnt in Athenaeus’ Deipnosophistae, gepubliceerd in Griekenland in 180 v.G.T.. Het heet Enkhytoï en het boek beschrijft het als een platte, voorgevormde cake gemaakt van honing, fijn meel en eieren. Zoals veel recepten uit die tijd werden er geen verhoudingen vermeld, maar moderne recreaties van deze cakes laten ons zien dat de consistentie die van een biscuitgebak is.

Verjaardagstaarten zijn ook oud, zoals de dichter uit de eerste eeuw, Ovidius, schreef in zijn elegische brieven, getiteld Tristia, die klagen over zijn ballingschap naar Pontus (nu onderdeel van het huidige Turkije):

U wacht, denk ik, de uwe
eer in zijn gebruikelijke gedaante: een wit gewaad dat hangt
van mijn schouders, een rokend altaar met bloemenkrans
rozenkransen, de wierookkorrels knappen in het heilige
vuur, en ik bied de taarten aan die mijn . markeren
verjaardag en het formuleren van vriendelijke verzoekschriften met vrome lippen.

Ovidius gebruikt een interessante zinswending in deze passage: het aanbieden van taarten ter gelegenheid van zijn verjaardag. Hoewel hij zelf waarschijnlijk een of andere vorm van cake genoot als onderdeel van zijn viering, was het idee om een ​​offer aan de goden te geven belangrijk in deze brief.

In bijna elke religie speelt voedsel een belangrijke rol als het gaat om aanbidding. Het begon als een offer - het geven van een geschenk aan de goden om goddelijke gunst te verwerven, te danken of vergelding te vermijden. Lesley en Roy Adkins, in Het woordenboek van de Romeinse religie, vertel ons "een voedseloffer kan worden gedeeld tussen de goden en de mensen tijdens een offerfeest, of het voedsel kan volledig aan de goden worden gegeven door alles te verbranden." Het offeren van dierlijk bloed was gebruikelijk, maar ook geschenken zoals olie, wijn, wierook, honing en. taarten.

Als het gaat om oude cakes, was honing de enige zoetstof die ze hadden. Honingcake is tegenwoordig nog steeds een traditioneel voedsel voor veel culturen, vooral in de Joodse cultuur, waar honingcake (Lekach genaamd) op Rosj Hasjana net zo alomtegenwoordig is als fruitcake met Kerstmis.

Het oude Romeinse kookboek, Apicius , (genoemd naar de rijke fijnproever uit de eerste eeuw), heeft verschillende zoete (dulcia) taartrecepten die mogelijk eeuwen ouder zijn dan de compilatie uit de derde of vierde eeuw. Historicus Sally Grainger vertaalt er twee als volgt:

Apicius 7.1.4 dulcia piperata

Pond peper, pijnboompitten, honing, wijn, passum en wijnruit. Voeg aan het mengsel pijnboompitten, noten en gekookte alica (gepolijste speltkorrels) toe. Voeg gehakte geroosterde hazelnoten toe.

Apicius 7.11.5 liter dulcia

Wrijf peper, pijnboompitten, honing, wijnruit en passum. Koken met melk en tracta (dit was een dun deeg dat de oude Romeinen soms in gerechten verkruimelden voor zetmeel). Kook het ingedikte mengsel met een beetje ei. Serveer gedrenkt in honing en bestrooid met peper.

Bij het interpreteren van de Apicius-recepten voor zoete cake voor een modern publiek, ontdekte ik dat de combinatie van deze twee cakes een dessert voor ons vandaag de dag smakelijker en vertrouwder maakt. Ik ontdekte echter dat ik enkele uitzonderingen moest maken op de originele recepten. De bittere kruidenwijn is bijvoorbeeld niet in alle regio's gemakkelijk te verkrijgen, dus wordt deze vervangen door een andere oude en zoetere specerij, koriander. Bovendien hebben moderne koks rijsmiddelen tot hun beschikking en het is veel gemakkelijker om ze te gebruiken dan het maken van een of andere vorm van zuurdesemstarter. Maar ik wilde ook trouw blijven aan het tijdperk. Met uitzondering van het bakpoeder, zouden alle ingrediënten in dit recept in een of andere vorm beschikbaar zijn geweest voor de oude Romeinen.

Een paar opmerkingen over enkele ingrediënten:

Meel - Spelt en griesmeel waren de meest voorkomende granen die in het oude Rome voor meel werden gebruikt, hoewel er ook meel van rogge en haver werd gevonden. Soldaten en plebians zouden brood gegeten hebben dat gemaakt was van gerst of misschien eikelbloem. De oude Romeinen hadden witte tarwebloem, die alleen beschikbaar was voor de zeer rijken. De donkere broden hadden niet de voorkeur van de rijken, en Plinius schrijft in zijn Naturalis Historia 18.11: "De tarwe van Cyprus is donker en produceert een donker brood, daarom wordt het over het algemeen gemengd met de witte tarwe van Alexandrië." Daarom moeten thuisbakkers zich niet schuldig voelen als ze denken dat witte bloem misschien niet authentiek is in dit recept.

Lieve schat- Honing was een vast onderdeel van het oude Romeinse dieet. Het houden van bijen was een gerespecteerde kunst en de bijenstallen waren op veel plaatsen uitgebreid en groot. Een dergelijke bijenstal is nog steeds te zien op Malta, een klein eiland voor de kust van Sicilië. De bijenstal was enorm (er zou in zijn tijd meer dan 100 bijenkasten hebben gehuisvest) en stelde de imker in staat achter de bijenkasten te gaan en de honingraat gemakkelijk van latten in de muur te verwijderen. Honing uit verschillende streken smaakte natuurlijk anders, afhankelijk van de flora in dat gebied. Horace vertelt ons in zijn brieven dat de bijen dol waren op tijm en in de zijne Odes, hij prijst de honing rond het gebied van Tarentum, in Apulië in Zuid-Italië. Andrew Dalby, in zijn fascinerende boek, Empire of Pleasures, vertelt ons dat Siciliaanse honing een van de beste was in de oude Romeinse wereld. Spanje, dat toen Hibernia heette, was ook een belangrijke bron van honing.

Pijnboompitten – Als je niet dol bent op pijnboompitten vanwege hun nasmaak, zoek dan naar Turkse of Italiaanse pijnboompitten in speciaalzaken of gastronomische winkels (duurder maar de moeite waard). Chinese pijnboompitten kunnen een wasachtige, metaalachtige smaak geven. Bewaar je pijnboompitten tot drie maanden in de koelkast, of tot negen maanden in de vriezer, om te voorkomen dat ze ranzig worden.

Frisdrank - Natriumbicarbonaat werd bijna drieduizend jaar door de oude Egyptenaren gebruikt voordat de recepten in Apicius werden opgeschreven, maar voornamelijk gebruikt voor de behandeling van wonden, het conserveren van vlees en als reinigingsmiddel. Gezuurd brood en gebak werden gemaakt van natuurlijke gisten zoals een zuurdesemstarter. Tegenwoordig gebruiken we natuurlijk voor het gebruiksgemak bakpoeder en soda als rijsmiddelen.

Wijn - Voor dit recept heeft een zoete witte wijn op basis van rozijnen de voorkeur, bijvoorbeeld de Griekse Kourtaki Samos Muscat, of een Italiaanse passito wijn, maar elke zeer zoete witte wijn zal werken. Plinius en Columella beschrijven beide rozijnenwijnen in hun geschriften.

Verse pruimen, abrikozen, appels, vijgen of druiven zouden allemaal perfect passen bij deze cake uit de oudheid.

Oud-Romeinse honingcake

DULCIA PIPERATA
Serveert 8-10

  • 250 gr (2 kopjes) bloem
  • 14,8 ml (2 ½) tl bakpoeder
  • 2,5 ml (1 tl) baking soda
  • 2,5 ml (1/2 tl) zout
  • 14,8 ml (3 tl) koriander
  • 14,8 ml (3 tl) peper
  • 2 eieren
  • 1 eigeel (geen wit)
  • 215 gr (1 kopje) olie, bij voorkeur olijf
  • 215 gr (1 kopje) + 74 ml (5 eetlepels) honing
  • 59,5 gr (1/4 kop) zoete witte wijn
  • 29,5 ml (2 el) rauwe pijnboompitten
  • 44 ml (3 eetlepels) gehakte rauwe amandelen
  • 29,5 ml (2 el) gehakte geroosterde hazelnoten

VOORBEREIDING

    Plaats een rooster in het midden van de oven en verwarm tot 177 graden Celsius/350 graden Fahrenheit. Vet en bloem een ​​9 "cakevorm. Om het verwijderen te vergemakkelijken, kunt u ook perkamentpapier op de bodem van de pan leggen, maar zorg ervoor dat u de zijkanten invet en bebloemt.

Als je dit recept probeert en andere oude Romeinse recepten wilt proberen, bekijk dan mijn gratis digitale kookboek, de aanvulling op mijn roman, FEAST OF SORROW.


Apicius — auteur van het oude Romeinse kookboek

De Romeinse fijnproever Marcus Gabius Apicius leefde tijdens het bewind van keizer Tiberius (14-37 n.Chr.). Hij wordt beschreven door een bijna-tijdgenoot, de dichter Martial (ca. 40-ca. 103 AD) in zijn Epigrammen 3.22 : “Nadat je 60 miljoen aan je maag had uitgegeven, Apicius, bleef er nog 10 miljoen over. Een schande, zei je, alleen geschikt om honger en dorst te stillen. Dus je laatste en duurste maaltijd was vergif'8230Apicius, je was nooit meer een veelvraat dan op het einde.' Apicius had zelfs een honger om de dood te proeven.

Zeldzaam exemplaar van Apicius' boek, 1541

Apicius staat bekend om drie dingen: groot gastronomisch leven, zelfmoord plegen omdat hij nog maar miljoenen dollars over had om eten te kopen en het eerste overgebleven Europese kookboek schrijven, genaamd in het Engels. Op Het Onderwerp Van Koken. Uit dat kookboek weten we hoe de mensen in de hogere klassen van het oude Rome aten en vooral welke kruiden en sauzen ze gebruikten om hun voedsel op smaak te brengen. Het overwicht van de Romeinen, inclusief de vroege christenen, hadden echter niet de sestertiën (Romeins geld) om het voedsel te kopen en toegang te krijgen tot de producten die de fabelachtig rijke Apicius wel had.

Deze blogger geeft altijd de voorkeur aan oude teksten om meer te weten te komen over oude gebeurtenissen en mensen zoals Apicius in plaats van moderne speculaties 2000 jaar later. Athenaeus, die leefde in de tijd dat veel over Apicius nog actueel was, was een Griekse redenaar die bloeide aan het einde van de jaren 200 en het begin van de jaren 300 na Christus. Hij staat bekend om een ​​fascinerend boek in vijftien delen, in het Grieks genaamd deipnosophistae, betekenis Tafelfilosofen. Het boek is een compendium van informatie over de Grieks-Romeinse wereld van eten, muziek, courtisanes, dansen en alles wat met amusement te maken heeft. Hij zegt over Apicius:

Mediterrane pantoffel Kreeft

“Omstreeks de tijd van Tiberius leefde er een man genaamd Apicius, zeer rijk en weelderig van wie verschillende soorten cheesecakes Apician worden genoemd. Hij bracht talloze sommen op zijn buik uit, woonde voornamelijk in Minturnae, een stad van Campanië, en at zeer dure langoesten (kreeften) die daar in grootte groter zijn dan die van Smyrna, of zelfs de (kreeften) van Alexandrië.

Zuid-Afrikaanse rock/ langoesten zonder klauwen

Toen hij ook hoorde dat (kreeften) in Afrika erg groot waren, zeilde hij daarheen, zonder ook maar een dag te wachten, en leed buitengewoon op zijn reis. Maar toen hij in de buurt van de plaats kwam, voordat hij van boord ging, omdat het nieuws van zijn aankomst zich onder de Afrikanen had verspreid, kwamen de vissers langszij in hun boten en brachten hem enkele zeer fijne (rots/langoest) en hij, toen hij zag ze, vroeg of ze een mooiere hadden en toen ze zeiden dat er geen mooiere was dan die ze hadden meegebracht, herinnerde hij zich die in Minturnae en beval de kapitein van het schip om dezelfde weg terug te varen naar Italië, zonder in de buurt te komen het land'8230.

Toen de toekomstige keizer Trajanus in Parthia (Iran) was, op een afstand van vele dagen reizen van de zee, stuurde Apicius hem verse oesters, die hij vers had gehouden door een slimme uitvinding.”

De Romeinse stoïcijnse filosoof Seneca (4 BC-65 AD), een van de velen in de antieke wereld die gefascineerd waren door het verhaal van Apicius, schrijft in zijn Consolatio ad Helviam 10: "Apicius, die een fortuin van 100 miljoen zilveren sestertii (ca. $ 325.000.000.) aan zijn keuken had uitgegeven, besteedde alle geschenken die hij van het keizerlijke hof had ontvangen en verslond zo zijn inkomen in weelderige gastvrijheid. Apicius ontdekte dat hij nog maar 10 miljoen sestertiën (ca. $ 32.500.000) over had. Bang om in relatieve armoede te sterven, vergiftigde hij zichzelf.”

Plinius de Oudere, 23 AD-79 AD

Plinius was een Romeins filosoof en natuuronderzoeker. In Natuurlijke geschiedenis 8.209 schrijft hij: “Op basis van bestaande methoden om ganzenlever (foie gras) te produceren, bedacht Apicius een vergelijkbare methode om varkenslever te produceren. Hij voedde zijn varkens met gedroogde vijgen en slachtte ze met een overdosis muslum (honingwijn).” Al duizenden jaren, ook in onze moderne wereld, houden fijnproevers van foie gras. De oude Egyptenaren dwongen ganzen meer dan 4.000 jaar geleden.

Muurreliëf van Saqqara, het graf van Mereruka

Voor degenen die tegen dwangvoeding of maagsonde zijn, je bent in goed gezelschap: "Ik zeg je dat het draaglijker zal zijn voor de Fejee die een magere missionaris in zijn kelder heeft ingezouten tegen een komende hongersnood, het zal draaglijker zijn voor die voorzienige Fejee, zeg ik, op de dag des oordeels, dan voor jou, beschaafde en verlichte fijnproever, die ganzen aan de grond nagelt en zich tegoed doet aan hun opgeblazen lever in je paté-de-foie-gras.' Herman Melville Moby Dick (1851)

"Flamingo's tong heeft een fantastische smaak."

We weten dat Apicius innovatief was: hij vond een manier om foie gras te maken van de levers van varkens in plaats van van de levers van eenden of ganzen. Hij vond 2000 jaar geleden een methode uit om verse oesters vers te houden, van de Perzische Golf tot het binnenland van Iran. Belangrijk is dat Plinius zegt dat Apicius ons adviseert dat "de tong van flamingo's een voortreffelijke smaak heeft." Natuurlijke geschiedenis 10.133 We zouden dat allemaal niet weten, tenzij Apicius dat had geadviseerd.

Apicius werd honderden jaren beroemd nadat hij stierf vanwege zijn eetbuien en de dwaasheid van zijn zelfmoord omdat hij nog maar miljoenen over had om aan voedsel uit te geven. Hij is nu in sommige kringen beroemd om zijn oude kookboek, De re coquinaria. Maar het is 1500 jaar geleden dat we een heerlijk gerecht "Apician" hebben genoemd en de meeste mensen hebben nog nooit van deze misleidende arme ziel gehoord en weinigen kunnen zelfs zijn naam uitspreken. "Apickeeus" of "Apisheeus."—Sandra Sweeny Zilver


Naoorlogse Napolitaanse vrouwen

Twee stapels stenen die zijn geplaatst om de branders te ondersteunen die zijn aangesloten op een gasfles, de geur van kokende olie en de geur van gezuurd deeg: dit is het typische zintuiglijke vignet van het naoorlogse Napels, toen houtovens ontoegankelijk waren. Het is een stad van huisvrouwen, moedige vrouwen, waaronder de nu beroemde Zia Esterina, aan wie de pizzamaker Gino Sorbillo heeft verschillende pizzeria's gewijd, waarbij ze de traditie voortzet die ze voor het eerst begon voor een handvol centen.


Het 1500 jaar oude recept dat laat zien hoe de Romeinen de burger hebben uitgevonden 15

Terecht of onterecht, de Romeinen hebben de eer gekregen om veel dingen naar Groot-Brittannië te brengen: van wegen en trottoirs tot verwarmde baden en sanitair binnenshuis. Maar een oude Romeinse tekst geeft ze de eer voor een typisch Amerikaanse uitvinding: de burger.

Een recept uit het oude Romeinse kookboek Apicius, geschreven door een onbekende auteur in de late 4e of 5e eeuw na Christus, beschrijft een gerecht genaamd 'Isicia Omentata' gemaakt van gehakt, peper, wijn, pijnboompitten en een rijke saus op basis van vis (Garum), allemaal gevormd tot een pasteitje.

Meer zoals dit

Het is al lang bekend dat de Romeinen 'fastfoodketens' '8211 of thermopolia zoals ze ze noemden '8211 naar Groot-Brittannië brachten. In grote steden wilden mensen tijdens hun lunchpauze toegang tot snel voedsel en verkopers die kippenpoten, lamskoteletten en schaaldieren verkochten, werden gemeengoed.

Joe Jackson, verkleed als een Romeinse centurio, maakt een Romeinse burger bij het Birdoswald Roman Fort in Cumbria © Foto door Dave Thompson / Route OnePhotography / English Heritage

© Foto door Dave Thompson / Route OnePhotography / Engels erfgoed

"We weten allemaal dat de Romeinen een enorm stempel hebben gedrukt op Groot-Brittannië en het Britse dieet voor altijd fundamenteel hebben veranderd", zegt voedselhistoricus dr. Annie Gray. “Streetfood kwam massaal beschikbaar en veel van onze favoriete gerechten werden geïntroduceerd, waaronder Isicia Omentata, wat gezien kan worden als de Romeinse voorvader van de hedendaagse burger.'

Volgens Dr. Gray was de Romeinse burger "beslist duurder dan veel van het huidige aanbod, met een "rijker en complexer" recept dan de versie met gewoon rundvlees die tegenwoordig het meest voorkomt.

"Sinds onze 'Roman Burger' zijn er door de geschiedenis heen andere soortgelijke recepten te zien", voegt ze eraan toe. "Er waren de meer platte of gehaktbal-achtige middeleeuwse 'Pompeys' of 'Rissoles', Georgische 'Patties' die gefrituurd gehakt populair maakten, en tegen het einde van het Victoriaanse tijdperk zien we de eerste echte Hamburger. Burgers zijn geen moderne uitvinding, maar een nietje dat door de eeuwen heen is geëvolueerd.”

More than 10,000 soldiers would have been based at forts such as Birdoswald at the peak of Roman occupation along Hadrian’s Wall. Having access to tasty, convenient food was vitally important as they patrolled the frontier and vendors serving fast food would have been commonplace in large towns.

The recipe (makes four Roman burgers):

500g minced meat
60g pine kernels
Three tsp. Garum (a salty fish sauce – you can use a fish based sauce found in the supermarket, or just regular salt)
Ground pepper
Handful of coriander
Juniper berries (optional)
Caul fat (optional)

Method

Grind up the pine kernels, and then mix in with the minced meat and other ingredients. Shape the mixture into patties, wrap this in Caul Fat if preferred. Cook over a medium heat or BBQ for five minutes on each side. Serve plain or in a flat bread bun.

Venue

Birdoswald Roman Fort - English Heritage

Carlisle, Cumbria

Birdoswald Roman Fort stands high above a meander in the River Irthing, in one of the most picturesque settings on Hadrian's Wall. A Roman fort, turret and milecastle can all be seen on this excellent stretch of the Wall.


Cook like a Roman: The New York Academy of Medicine’s Apicius Manuscript

By Anne Garner, Curator, Center for the History of Medicine and Public Health

This is one of several posts leading up to our day-long Eating Through Time Festival on October 17, 2015, a celebration of food, cookery, and health. View the full program en register for the Festival.

Ancient sources document the culinary excellence of one Marcus Gavius Apicius, a Roman gourmet who flourished during Tiberius’ reign (1 st century CE). It isn’t clear from textual evidence that this Apicius ever wrote a book of cookery. 1 And yet, the gem of our Library’s cookery collection—a 9 th -century manuscript collection of Greek and Roman recipes—bears his name.

9th-century manuscript De re culininaria (sometimes De re coquinaria), attributed to Apicius. Click to enlarge.

Our manuscript, transmitting a 4 th – or 5 th -century compendium of culinary and medical recipes compiled from a number of 2 nd -century Roman sources, packs a powerful wow factor. It contains 500 Greek and Roman recipes from the Mediterranean basin. A handful may date as early as the 4 th century BCE. As such, our manuscript is sometimes referred to as the oldest extant cookbook in the West.

This collection of recipes was likely compiled from multiple sources. The 2 nd -century satirical writer Juvenal indicated that the name “Apicius” was frequently used to describe a foodie, not a specific person. Other sources suggest that the name conjured luxury and excessive eating. 2

These recipes appear to be written by and for cooks. While some recipes called for cuts of meat that might have been beyond the means of the average Roman citizen, many others, including a number of meat, vegetable, and legume dishes, were well within the reach of Rome’s tradespeople, builders, artists, and modest farmers. Some of the recipes may have reflected popular dishes served in local popinae (street bars).

A closer look at book one reveals a wide range of useful directives applicable for the Mediterranean home cook. Called Epimeles (careful, or attentive), book one includes recipes for a spiced wine surprise, honeyed wine, and Roman absinthe. Here too are tips for preserving pork and beef rind, fried fish, blackberries, and truffles.

The dishes reflect the polyglot culture of the Mediterranean basin. The dominance of Greek culinary tradition in the early empire makes it likely that the Apicius began as a Greek collection of recipes, though mainly written in Latin, and adapted for a Roman palate. 3 The cookbook incorporates a number of Greek terms, like melizomum (honey sauce) and hypotrimma (here a mixture of cheese and herbs), despite the existence of Latin glosses. Other words are hybrids of Greek and Latin, like tractogalatae, combining the Latin tractum (thin sheet of pastry) and gala, Greek for milk.

The Apicius manuscript is the gem of the Academy’s Margaret Barclay Wilson Collection of Cookery, acquired in 1929. Conservators restored and rebound it in 2006.

Our manuscript was penned in several hands in a mix of Anglo-Saxon and Carolingian scripts at the monastery at Fulda (Germany) around 830 CE. It is one of two manuscripts (the other at the Vatican) presumed to have been copied from a now lost common source. 4

The gilt and illuminated Vatican manuscript of De re culininaria, as replicated in a 2013 facsimile. Click to enlarge.

Images from both 9 th -century iterations illustrate the different approaches to the text. The image above shows the gilt and illuminated Vatican manuscript, as replicated in a 2013 facsimile. Below is the Academy’s text. The number of cross-outs and the plain, unadorned style of the manuscript suggest it may have been a teaching tool for scribes.

The Academy’s unadorned 9th-century manuscript of De re culininaria. Click to enlarge.

Apicius has been a bestseller since the beginning of the print era, published in multiple editions since the 15 th century. The Academy library holds many print editions, including two of the earliest.

This title page is from the earliest dated edition of the text, published in Milan in 1498. Pictured below is the device of the printer, La Signerre, who later set up shop in Rouen. Our copy is annotated by an early reader who adds the titles of the text’s ten books, grouped by type of dish.

Title page from the earliest dated edition of the De re culininaria, published in Milan in 1498. Click to enlarge.

The second earliest dated edition, printed in Venice, offers one of the earliest examples of a title page in printing history. It too is heavily annotated by an early food-lover, fluent in Greek and Latin.

Marginalia in our 1503 printed Apicius offers Greek glosses on Latin terms.

Enthusiasts will find many other print descendants of this extraordinary manuscript in the Academy’s library.

The Apicius manuscript and a number of print editions of the text will be on display in the Academy Library’s Drs. Barry and Bobbi Coller Rare Book Reading Room during our October 17 th festival, Eating through Time. A complete schedule of events can be found here.

1. Mayo, H. (2008). “New York Academy of Medicine MS1 and the textual tradition of Apicius”. In Coulson, F. T., & Grotans, A., eds., Classica et Beneventana: Essays Presented to Virginia Brown on the Occasion of her 65th Birthday. Turnhout: Brepols. pp. 111–135.

2. Christopher Grocock and Sally Grainger, eds. Apicius. A Critical Edition with an Introduction and an English Translation of the Latin Recipe Text Apicius. Devon: Prospect, 2006. p. 35.


Features

Christian missionaries have taught people in Papua, New Guinea who had many gods before their conversion to recite the Hebrew Shema announcing only ONE GOD. Watch the video below.

GERMANICUS’ BAKERY

IN TRAJAN’S MARKET

BEST BREAD IN ROME!!

1. There were only 8 people in Noah’s Ark. T/F

2. Jonah was in the belly of the “whale” 4 days. T/F

3. The meaning in Hebrew of the word “day” always means a 24 hour period of time. T/F

4. All the names for our week days come from Roman and Norse/Anglo-Saxon gods. T/F

5. Jesus sent out 70 Disciples to preach His Good News.
T/F


Bekijk de video: Oldest Cookbook in the West. APICIUS. Ancient Roman Mussels